Reh Bourguignon

240 Minuten

Ein wunderbares herbstliches Festessen. Das Reh ist butter-zart und die Sauce ist schön kräftig und riecht herrlich nach Pilzen.

Reh Bourguignon

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Beize
1200 g Rehragoutbeim Metzger erhältlich
7.5 dl RotweinIch habe eine Flasche Bourgogne Pino Noir aus dem Coop genommen.
1 EL Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
2 Zweig/e Rosmarin
Schmoren
6 Schalottengerüstet und halbiert
2 Knoblauchzehenfein gehackt
150 g geräuchter Speckin Würfel
3 Karottenin breite Ringe geschnitten
500 g PilzeSteinpilze, Eierschwämmli etc. geputzt und in kleine Stücke geschnitten
4 dl WildfondErsatzweise Bouillon
4 dl Bouillon
1 EL Mehl
Maizenaum die Sauce zu Binden falls gewünscht.
Pfeffer Salz
Kräuter zum garnieren
Ölzum anbraten

Beizen:

Am Vortag des Menus das Fleisch in eine Schüssel geben, Rotwein dazugeben und die Kräuter und die Gewürze für die Beize dazu geben. Das Fleisch über Nacht in der Beize ziehen lassen.
Zu beginn, das Fleisch aus der Beize nehmen und trocken Tupfen. Die Beize unbedingt auffangen und beiseite Stellen! Ich habe die Beize durch ein dünnes Sieb gelassen und in einem Becher aufgefangen.
Das Fleisch in einem Bräter portionsweise scharf in etwas Öl anbraten und das Fleisch beiseite stellen.
Den Speck in der gleichen Pfanne anbraten, Schalotten, Karotten, Knoblauch und die Pilze andünsten. Das Fleisch dazugeben und alles mit Mehl bestäuben und das Mehl kurz anrösten lassen. Die Beize über das Fleisch giessen und kurz einkochen lassen. Danach die Bouillon und den Fond dazugiessen. Ich habe das Ragout ca. 3-4 Stunden auf kleinster Stufe köcheln lassen.
Zum Schluss habe ich die Sauce mit Maizena verdickt, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und etwas Thymian über das Fleisch gestreut.

Ich serviere dazu gerne Chnöpfli <3

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